Бай Салих от Бориково прави бито сирене по рецепта отпреди 5 века

сирене по рецепта

Бай Салих от Бориково прави бито сирене по рецепта отпреди 5 века.


„Започнеш ли да правиш сирене по моя метод, спиране няма. Целият процес е тежък и иска много труд. Всички наоколо го правеха, сега обаче няма кой – всеки гледа да му е лесно”, раказва 63-годишният Салих Пашов от смолянското село Бориково пред в. „24 часа“. Той прави сирене по рецепта на местните чобани, която е на повече от 5 века.


Салих, известен в Бориково като Пашата, има специална дървена инсталация за биене на сирене. Тя включва 3 основни елемента, всичките дървени – бъркалка, каца, която е тясна и висока, и чурило, закачено на дървен прът.

Преди да започне работа в кацата, той я залива с вряла вода, така че дъгите да се надуят и да не изпуска млякото. Ако дълго време не е използвана, леко ѝ набива чемберите (обръчите). Бай Салих има две каци, които са изработени за него от местните майстори Милчо Рушанов и Минчо Минчев, вече покойници.

Бай Минчо от Могилица, който основно правеше бъчви, стана известен с гигантската лъжица, с която искаше приживе да кандидатства за Книгата на рекордите “Гинес”. Сега тя краси центъра на Могилица, след като беше откупена от община Смолян за символ на селото.

Каците за млякото на Салих са от хвойна – ако е от друго дърво, при биене маслото полепва по него. Можело да се направят и от бук, но трябва да е парен.

След като прецеди млякото през двоен тензух и го сипе в подготвената каца, прибавя мая и започва с отмерени движения на лоста да го бие без прекъсване на ръка в продължение на час и половина.

За да се отмива маслото и да не лепне по стените, от време на време сипва вода. Процесът е завършил, когато маслото изплува отгоре. Събира го на топка и го премества в друг съд. Битото сирене се изважда от кацата и се слага в казан с вода с температура oкoлo 37-38 гpaдyca. Започва да го бърка и то се сгъстява.

“Сега го затваряме в буркани. Преди, като не е имало буркани, овчарите са го слагали в мях, затова се казва мяхово сирене. Мехът се прави от кожата на агне или яре, чиято козина е остригана до един сантиметър. Кожата се зашива с космите навътре и през гърлото се пълни с осолена смес от извара и сирене”, обяснява майсторът.

По подобие на надуването на гайдата мехът се проверява дали не изпуска. След това се оставя да съхне върху дъска и в първите дни се обръщат и мехът, и дъската. Когато спре сълзенето, мехът се закачва на хладно и се чака да втасва.

Така битото сирене се оставя да зрее няколко дни, преди да е готово за консумация. С течение на времето през порите на кожата се отцежда още течност, а сиренето придобива кремообразна структура.

“Използва се това, че кожата на животното диша, тъй като има пори. Мехът е с козината навътре, но после, като извадиш сиренето, няма и косъм, а сиренето няма грам вода”, обяснява майсторът. Така консервирано, сиренето може да се съхрани повече от половин година. Майсторът твърди, че мехът може да се използва само веднъж. Салих си ги набавя от приятели, които колят животни, а в замяна им прави сирене.

В миналото чобаните понякога вместо в кожа пълнели сирене и в каци, които запечатвали с масло. Бай Салих работи основно с овче и краве мляко. Стига да има достатъчно козе, от него също можело да се приготви. За да напълни един мях от малко животно с бито сирене, са нужни над 100 литра мляко.

“Готовото сирене е нито солено, нито безсолно. А и фактът , че преди това е избито маслото, го прави диетично”, допълва майсторът. Технологията я научил от дядо си още като бил дете. Имало известен период, когато не е правил такова сирене, понеже животните били в АПК и млякото е било малко. Баща му бил единственият в селото, който отказал да влезе в соцсдружението по принуда и затова фамилията му имала неприятности.

Освен за семейните несгоди Салих не спира да сипе попържни по отминалия обществен строй затова, че съсипал животновъдството, селата и стари занаяти. “Стана така, че тук няма нито магазин, нито място, където да се събереш на приказка с някого. За единия хляб или пирон трябва да се ходи чак до Могилица”, гневи се Салих. Той е и един от майсторите на сирене тип брънза, което често се прави из мандрите в Родопите и е по-популярно от битото. Разкрива и как се приготвя, когато ги няма неговите дървени инсталации:

Млякото се загрява до 35 градуса, пoдcиpвa се и стои c мaятa eдин чac. Слeд тoвa ce нapязвa нa мнoгo мaлки пapчeнцa, за да оттече суроватката. Загрява се нaнoвo дo 40 гpaдyca, бъpкa ce в cъд, докато зъpнaтa cтaнaт твъpди.Изсипва се в тензух, от който изтича пак суроватка. авързаното сирене се затиска с камък запо-бързо оттичане. След около половин час се нарязва и посолява.

Обикновено Пашата прави сирене за себе си и за приятели от Смолян. “Тази зима няма да им карам сирене, развали ми се фордът и ще правя чак напролет, кажи им да не чакат”, предупреждава той.

Често демонстрира уменията си и по селски и национални събори, облечен в народна носия. “12 пъти съм ходил на демонстрации из страната, за да не се забравят тия начини, дето ги знаем вече само овчарските родове. И по-често мога да ходя, но няма кой да ми гледа животните”, вмъква той.

От 7 г. Салих е вдовец. Деца няма, за да предаде уменията си. Сега той отглежда една крава, 16 овце и 6 кози. Има кон и 5 кучета. Не спира да се хвали от кравата си, която е една от петте в селото. Цяло лято не паднала под 20 литра мляко дневно. За изхранването на животните коси 40 дка ливади. “Трудно ми е вече на ръка. Наемам косачка и търся хора за помощ при прибирането”, признава.

Това лято направил бартер с организация, която събира младежи от цял свят в съседното село Гудевица, за да възстановяват срутени сгради и местни традиции. Бай Салих им приготвил сирене, а те му помогнали в събирането на сеното. С тяхна помощ успял да напълни плевните си с 40 каруци.




Добави коментар

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

×