На киселото зеле се приписва принос за профилактиката на множество заболявания, сред които и грип, и рак. Мит или истина е това?
“Eдва ли има чудодейни качества, но киселото зеле подпомага имунитета чрез благотворно въздействие върху храносмилането и микробиома – живите микроорганизми в червата ни, един сложен процес на имуногенезата. В обществото малко се знае, че зелето съдържа витамин U. Името му идва от латинското ulcus – язва. То има противоязвен ефект. Киселото зеле е заквасено с млечно-кисели микроорганизми. Не всички от тях имат изявени предимства като пробиотичен ефект, но дори по-малко ефективните няма да попречат на равновесието в микробиома.”
То подпомага метаболизма, балансира микробиома, съдържа и витамин срещу язва, обяснява доц. Росица Еникова за в. „24 часа“. Тя е специалист с богат опит в микробиологията на храните, член на научното дружество по хранене и диететика, един от авторите на стандарти за производството на храни.
Киселото зеле е полезно. То е сурова храна, обогатена в процеса на ферментация. В него се съдържат множество ценни за здравето вещества – основно витамини и микроелементи, които са добре дошли в зимното хранене. Тази традиционна храна има и прекрасни вкусови качества, които от незапомнени времена са й извоювали запазено място в българската кухня. Единственото, с което съвременната наука коригира народната рецепта, е да се ограничи до 3% солта в саламурата за зелето, което се подлага на млечно-кисела ферментация, защото се доказа, че прекомерните количества натрий са фактор за здравословни проблеми, особено със сърдечносъдовата система.
В края на зимата киселото зеле започва да губи качества поради напредването на естествения микробен процес. При неговото активизиране се увеличава не само млечната, но и други органични киселини, с времето става и допълнително замърсяване на саламурата и самия продукт с нежелани микроорганизми – много от тях от групата на микроскопичните гъбички. Доказано е, че високите температури благоприятстват развалянето на киселото зеле. Прекъсването на ферментацията трябва да се забави колкото се може повече, когато времето позволява това.
Тя допълни, че най-чистият начин да запазим зелето от разваляне е да се замрази във фризер – метод, който отнема незначителна част от хранителните ползи, или да се сложи в буркани и да се стерилизира, но тогава се губят витамините и полезните пробиотични култури.